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第222回：赤味噌について
（ 2008年02月26日 掲載 ）
みなさん、こんにちは！
私は愛知県出身なのですが、愛知県ではお味噌汁の色が赤いのです。それは赤味噌を使うからです。 『赤味噌の中でも、特に赤味噌らしいのは八丁味噌で、愛知県岡崎市で作られています。八丁味噌は米麩を用いず大豆のみで作られる豆味噌の一種で、赤褐色の辛口味噌です。』1)愛知県では味噌汁といえば八丁味噌を用いた赤い汁のものが一般的です。『白味噌は成熟期間が約1年でフレッシュなため麦や米の発酵の香りを楽しむことができますが、加熱しすぎると香りが飛んでしまいます。それに対し赤味噌は成熟期間が3年と充分に成熟してあるので、豆の蛋白質が分解され旨みがたっぷりなので、加熱しても旨みが失われることがありません。そのため煮込み料理にも使われます。』1) 最近「名古屋めし」という言葉をよく聞きますが、愛知県名古屋市へ赤味噌料理を求めて訪れる観光客が増加傾向にあるとのことです。 赤味噌を使った代表的な料理を紹介したいと思います。 1.味噌煮込みうどん 一人前用の土鍋で麺を赤味噌で煮込んだものです。煮込んでも味噌の旨みが落ちずコクがあり、とてもあたたまります。寒い季節にぴったり。麺は太くてコシがあります。 2.味噌カツ トンカツに、赤味噌、鰹だし汁、砂糖をベースに店によって様々なものを加えた独特の味噌だれをかけたものです。お店によってはトンカツに味噌だれがかかっているのではなく、お皿に入っていて、それにトンカツをつけながら食べるというところもあります。 名古屋の人は味噌カツしか食べないと思われているかもしれませんが、ソースでも食べます。 3.味噌おでん おでんの具をお湯でゆで、赤味噌に砂糖とお酒を加えて加熱したものにつけて食べます。おでんの具を赤味噌で煮込んだものもあります。関東で食べられている一般的なおでん も食べます。味噌おでんに合う具、一般的なおでんに合う具と、具の内容を分けて作っています。
この他にもまだまだおいしいものがあります。 ［TEXT :原田 直子｛作業療法士｝］
【引用文献】 ■前のコラム：第221回：日本人のルーツ ■次のコラム：第223回：日照時間について 他にもたくさんのコラムがあります。 |